Un restaurant sans chef c’est possible ? – Wasabi

La cuisine japonaise est en plein boom. En France, le nombre de restaurants asiatiques (dont la section japonaise est la plus dynamique) dépasse désormais celui des fast-food à l’américaine. Le hic : les chefs cuisine japonais sont rares et chers : comptez entre 5000€ et 6500€ par mois avec les charges si vous réussissez à en trouvez un !
La solution pour limiter la charge salariale ? Confier certaines tâches à des machines. De nombreux restaurants japonais en France ( même de type gastronomique ) ont d’ores et déjà recours à cette option. Sans que cela ait forcément un impact sur la qualité. Au contraire si l’on en croit Manu Letellier de la Société Sushi Robots, basée à La Rochelle:
« Laver du riz manuellement prend environ un quart d’heure et 100 l d’eau si l’on veut éviter les résidus. Grâce à la machine, cinq minutes et 20 l d’eau suffisent. Et le résultat sera meilleur. » Ce n’est qu’un exemple parmi tant d’autres. Au japon, où les couts salariaux sont encore plus élevés, les procédés automatisés sont depuis belle lurette monnaie courante, que ce soit pour la préparation du riz, des nigiri ou des maki, sans oublier les ramen, udon et gyoza. Tour d’horizon des solutions disponibles en France.