Depuis des siècles, la confection des Sushi repose sur le savoir-faire minutieux des maîtres Sushi. Chaque geste est répété des milliers de fois pour atteindre la perfection : lavage du riz, mélange, découpe… Mais avec l’évolution de la technologie, des machines sont désormais capables d’automatiser certaines étapes du processus, soulevant une question essentielle : l’avenir des Sushi passe-t-il par la machine ou l’Homme ? Décryptage des avantages et des inconvénients de ces deux approches avec un combat Homme VS Machine.
Étape 1 : Lavage du riz
Le lavage du riz est une étape fondamentale qui influence directement la texture finale des Sushi. Un riz mal lavé peut altérer la qualité du produit fini, en laissant un excès d’amidon qui rendra le riz collant et moins agréable en bouche. À l’inverse, un lavage trop agressif peut casser les grains et modifier la consistance idéale recherchée par les chefs Sushi.
À la main : Un processus minutieux et chronophage
Traditionnellement, le lavage du riz est une tâche qui demande beaucoup d’attention et de précision. Le sushiman doit rincer le riz plusieurs fois en effectuant des mouvements doux pour retirer l’excès d’amidon sans abîmer les grains. Cette étape implique :
- De nombreux cycles de rinçage et de brassage : Le riz doit être lavé dans plusieurs eaux successives jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Chaque cycle nécessite un mélange soigneux pour éviter de casser les grains.
- Un contrôle permanent de la qualité : Il est difficile de garantir une constance parfaite entre chaque lot, car la force appliquée, le temps de rinçage et la quantité d’eau utilisée peuvent varier d’un sushiman à l’autre.
- Une ressource humaine mobilisée uniquement sur cette tâche : Le lavage manuel du riz empêche le cuisinier de se consacrer à d’autres préparations, ce qui peut ralentir la production, surtout dans un restaurant à fort volume.
En plus du temps que cela prend, un lavage manuel entraîne souvent une surconsommation d’eau, car il est difficile de mesurer précisément la quantité nécessaire pour obtenir un résultat optimal.
Avec une machine : Un lavage optimisé et constant
Les machines à laver le riz, comme la RM401AGCE, permettent d’optimiser cette étape de manière significative. Voici les avantages majeurs :
- Réduction de la consommation d’eau de 30 % : Grâce à un système de lavage automatisé, l’eau est utilisée de manière plus efficace, ce qui réduit le gaspillage.
- Durée et qualité de lavage optimales : La machine applique des cycles de lavage constants, garantissant un rinçage homogène du riz à chaque utilisation.
- Précision et gain de temps : Contrairement à une méthode manuelle où le grammage et la texture peuvent varier, la machine assure une qualité constante sans intervention humaine.
- Libération du personnel : Le sushiman peut se concentrer sur d’autres tâches essentielles, comme la découpe du poisson, la préparation des garnitures ou l’assemblage des sushi.
En restaurant, ce gain de temps et d’efficacité permet d’augmenter la cadence de production et d’assurer une qualité constante, un critère essentiel pour fidéliser les clients.
👉 Gagnant : la machine – Elle permet un lavage plus efficace et rapide tout en optimisant les ressources.
Étape 2 : Mélange du riz après cuisson
Une fois lavé, le riz doit être cuit puis mélangé avec du vinaigre pour obtenir cette texture collante et légèrement parfumée, indispensable à la confection des Sushi.
À la main
- Nécessite une surveillance constante
- Risque de mélange inégal
- Le riz peut être écrasé
- Gain de place et de temps
- Mélange en douceur pour préserver la texture du riz
- Refroidissement par air ambiant
- Versement direct du riz dans la sharibox pour un usage immédiat
👉 Gagnant : la machine – Elle garantit un riz parfaitement mélangé et prêt à l’emploi, sans risque de casse.
Retrouvez notre guide sur la différence entre les Sushi 100% faits main et ceux faits avec le soutien des machines ici.
Étape 3 : Fabrication des tapis de riz
Le tapis de riz est la base de nombreux types de Sushi, notamment les Maki, les Uramaki (california rolls) et d’autres variantes. Sa régularité est essentielle pour assurer une bonne tenue du rouleau et une présentation harmonieuse. Un tapis trop épais risque de dominer la garniture et d’altérer l’équilibre des saveurs, tandis qu’un tapis trop fin peut ne pas bien envelopper les ingrédients, rendant le Maki fragile et difficile à manipuler.
À la main : Un processus long et contraignant
Traditionnellement, la fabrication des tapis de riz est une tâche manuelle nécessitant de la précision et de la répétition. Voici les principales contraintes rencontrées par les chefs Sushi :
- Un temps de préparation relativement long : Répartir le riz de manière homogène sur la feuille d’algue (nori) prend du temps. En moyenne, un chef met 20 secondes ou plus pour façonner un tapis correct. Dans un service à gros volume, ce délai peut ralentir la cadence et créer un goulot d’étranglement dans la production.
- Un travail répétitif et physique : La répartition du riz demande une gestuelle spécifique, effectuée des centaines de fois par jour. Cela peut provoquer des douleurs aux poignets, aux épaules et au dos, augmentant ainsi le risque de troubles musculosquelettiques (TMS) chez les sushimen.
- Un manque d’uniformité : Même avec une grande expérience, il est difficile de garantir une régularité parfaite à chaque tapis. L’épaisseur peut varier, tout comme la répartition du riz, ce qui impacte directement l’homogénéité des Maki une fois roulés.
Avec la machine ASM895CE : Rapidité et perfection à chaque tapis
L’ASM895CE est une machine spécialement conçue pour automatiser la fabrication des tapis de riz, apportant plusieurs avantages :
- Un tapis parfaitement régulier en seulement 5 secondes : Grâce à sa technologie avancée, elle dépose une couche de riz uniforme sur la feuille de nori, garantissant une épaisseur constante et un grammage précis.
- Réduction de la fatigue et des blessures : En supprimant les gestes répétitifs et physiques, elle préserve la santé des sushimen et réduit les risques de troubles musculosquelettiques.
- Une productivité accrue : Sa rapidité permet à cinq chefs de travailler simultanément, optimisant ainsi le flux de production en cuisine. Cela est particulièrement avantageux dans les restaurants à fort débit ou les chaînes de Sushi où la rapidité et la standardisation sont essentielles.
👉 Gagnant : la machine !
L’ASM895CE s’impose comme un atout incontournable pour les professionnels. Elle améliore la rapidité, la régularité et le confort de travail tout en garantissant des résultats optimaux, difficiles à atteindre manuellement sur de gros volumes de production.
Étape 4 : Découpe des Maki après les avoir roulés
Découper des Maki parfaitement égaux est un défi. L’utilisation d’un couteau mal affûté peut écraser le rouleau et altérer la présentation.
À la main
- Exige une lame bien affûtée
- Demande de l’expérience pour une découpe régulière
- Risque d’accidents et de fatigue
Avec la machine
- Coupe précise et régulière
- Possibilité de découper plusieurs rouleaux à la fois
- Sécurité optimisée grâce à un mécanisme protégé
👉 Gagnant : la machine – Une qualité constante et une meilleure productivité.
Homme VS Machine, un duo complémentaire
Si les machines révolutionnent la préparation des Sushi en garantissant rapidité, précision et productivité, elles ne remplacent pas pour autant l’expertise humaine. Le rôle du sushiman reste essentiel pour l’assemblage final, la créativité et l’expérience gustative. En combinant le savoir-faire traditionnel et la technologie, les professionnels peuvent offrir des Sushi d’une qualité irréprochable tout en optimisant leur rendement. La machine ne remplace pas l’homme, elle l’assiste et lui permet de se concentrer sur l’essentiel : l’art du Sushi.
Pour les chefs et restaurateurs souhaitant approfondir leur maîtrise des techniques traditionnelles japonaises, la Japanese Cuisine Academy propose des formations dédiées aux professionnels. Encadrées par des experts, ces formations permettent d’apprendre les gestes précis, les découpes spécifiques et les principes fondamentaux de la cuisine japonaise dans le respect des traditions. Un véritable atout pour perfectionner son savoir-faire et offrir à ses clients une expérience authentique.
