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Un thon à 130 900€ pour le premier jour de marché au Japon !

Le poisson le plus populaire pour les sushi en Europe est, sans aucun doute, le saumon. Il a acquis cette popularité après que le gouvernement norvégien en a fait la promotion sur le marché japonais dans les années 1970, alors que personne ne pensait à l’utiliser pour les sushi. Mais au Japon, le thon trône toujours fièrement en tête dans la préparation des sushi, en particulier dans la partie orientale du pays.

Les origines

Chaque année, au Japon, pendant le premier jour du marché, a lieu la vente aux enchères d’une centaine de thons. Le thon vendu au prix le plus élevé est appelé “Ichiban Maguro”.

Le 5 janvier 2022, c’est un thon entier de 211 kg qui a gagné le record aux enchères avec le prix de 16 880 000 yens, soit 130 900 euros. Cela paraît être une somme énorme pour du poisson.  Pourtant, ce montant est moins élevé que celui de l’année dernière, certainement à cause de la situation actuelle dans le monde.

Thon enchères

Chaque année, le prix d’achat de l’Ichiban Maguro sur le marché aux poissons Toyosu de Tokyo, anciennement connu sous le nom de marché Tsukiji, fait la une des journaux tout simplement parce que les sommes dépensées sont devenues astronomiquement élevées. L’enchère la plus haute jamais enregistrée a eu lieu le 5 janvier 2019. Elle a atteint la somme faramineuse de 336 600 000 yens, soit 2 759 016 euros…

Qui remporte les enchères ?

En 2021 et 2022, l’offre a été remportée par M. Onodera, partenaire du marché Yamayuki et du groupe de restaurants étoilés Michelin.

De 2012 à 2019, c’est M. Kiyomura, le propriétaire de la chaîne de restaurants Sushizanmai, qui a remporté les enchères. C’est lui-même qui a donc acheté un thon au prix record de 2,76 millions d’euros en 2019. Son palmarès a rendu sa chaîne de restaurants très célèbre et il en récolte les fruits aujourd’hui encore.

Évolution du prix de l’Ichiban Maguro :

20g de thon à 496 € !

Retournons maintenant en 2019 pour faire un peu de calcul. M. Kiyomura a payé 2,76 millions d’euros pour un thon de 276 kg. Le coût par kilo est donc de 9 928 €. 

On dit que le taux de déchets d’un thon frais entier est d’environ 60 %. Cela signifie que le poids de la partie utilisable du thon n’est que de 110 kg, ce qui signifie que le coût réel par kg est de 24 811 €. Supposons que tout cela devienne des Nigiri, et que le grammage par pièce soit de 20g, alors le coût par pièce reviendrait à 496€ !  

En 2022, le thon de M. Onodera reviendrait lui à environ 33 €/pièce de 20g.

Le restaurant fait-il des bénéfices ?

Bien sûr le restaurant ne fait pas de bénéfice car il ne pourrait pas servir ses sushi au prix indiqué plus haut. 

M. Onodera, le gagnant de cette année, vendra probablement ses sushi au thon à un prix légèrement supérieur à celui des sushi habituels, mais en aucun cas au prix réel du thon qu’il a acheté. Le gagnant des enchères sait très bien qu’il s’agit en réalité d’un produit d’appel. Après tout, c’est pour fêter le début de l’année ! Le fait que son nom apparaisse dans les journaux permet à plus de personnes de le connaître et justifie l’argent qu’il a dépensé. C’est une tactique marketing !

Ichiban Maguro, un porte bonheur !

Au Japon, on utilise le mot “Engi-mono 縁起物” pour parler de “quelque chose qui porte chance”.

Beaucoup de choses sont, et peuvent être, des “Engi-mono”. Les plats préparés pour la nouvelle année qui sont censés apporter chance, prospérité et santé peuvent être considérés comme des “Engi-mono”. Un plat qui a été béni par un moine peut également être un “Engi-mono”.

La tradition veut que l’Ichiban Maguro soit un “Engi-mono” très spécial, et qu’il vaille le prix que l’on peut se permettre.

Si vous pouvez le servir dans votre restaurant, vous portez chance, et les gens attendront avec hâte pour avoir leur part de ce poisson.  Bien sûr, le thon lui-même est d’excellente qualité, mais c’est la valeur ajoutée de la chance que les gens apprécient. C’est donc la raison pour laquelle ces prix incroyablement élevés sont justifiés pour un seul thon entier.

Qu'en est-il des pêcheurs ?

Pêcheurs thon

La quasi-totalité du thon frais destiné au marché provient de l’extrémité nord de l’île principale du Japon, au large d’Ohma, à Aomori. La capture de l’Ichiban Maguro est évidemment un évènement très honorable et de bon augure pour les pêcheurs. De nombreuses familles de pêcheurs de la région risquent les tempêtes de l’hiver dans l’espoir d’attraper ce thon. En 2022, c’est M. Kikuchi d’Aomori qui l’a attrapé.

Pour avoir osé affronter les eaux hivernales très agitées et avoir persévéré pendant des nuits sur le bateau, le pêcheur gagne 89 % de la valeur de l’enchère.  M. Kikuchi a donc gagné du jour au lendemain environ 116 500 euros.  Une bonne raison pour lui de fêter la nouvelle année.

Le marché Toyosu récupère une part de 5,5 %.  Le reste, soit 5,5 %, va à l’association régionale des pêcheurs et à la criée locale à laquelle appartient le pêcheur.

La vente de ce thon apporte donc beaucoup de sourires à de nombreuses personnes. 

Savourer le goût de l’Ichiban Maguro pourrait d’ailleurs être la raison de votre prochaine visite au Japon !

Pour toute information, l’ensemble de l’équipe Sushi Robots est à votre disposition. N’hésitez pas à contacter nos commerciaux.

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